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The Meat Pickers: A Kitchen Meditation

The Meat Pickers: A Kitchen Meditation


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Norman Van Aken, membro do The Daily Meal Council, é um chef-restaurateur baseado na Flórida (Norman's no Ritz-Carlton em Orlando), professor de culinária e autor. Seu livro mais recente é um livro de memórias, Nenhuma experiência necessária: a odisséia culinária do chef Norman Van Aken. Ele também escreve uma série regular de Conversas de cozinha para nós.

Parece que os melhores sabores só podem ser obtidos pela maioria servil empregos. Quando começamos a cozinhar na vida do restaurante, nós, “cozinheiros rudes”, recebemos esses empregos humildes. Com o tempo, podemos passar para outros empregos que são menos - alguns diriam - “monótonos” e mais - alguns diriam - “enriquecedores”. Ouvi Thomas Keller dizer que adora o zen de “lavar pratos com cuidado” e como ainda realiza essa tarefa de vez em quando - embora certamente pudesse delegá-la aos jovens aprendizes em seus restaurantes. Para mim, o trabalho braçal que ainda assumo é ser um 'apanhador de carne'. Este trabalho lento e trabalhoso significa que estou em algum lugar onde as pessoas ainda se preocupam com o arco mais longo de sabores encontrados apenas em coisas como refogar, fazer estoque, estufar , ou vigílias de churrasco de 24 horas.

Conheço esse trabalho há quase uma vida. Fiquei parado diante de uma tigela ainda fumegante do tamanho de um trenó de pires que uma criança cavalgaria descendo uma colina invernal ...transbordando com carne, ossos, verduras gastas, folhas de louro errantes, grãos de pimenta inteiros espalhados e os talos de tomilho queimados por horas de fervura muitas vezes - a carne agora tão tenra que um velho poderia facilmente conquistá-la. Meus dedos manchados com o colágeno daquela carne e as essências vitais dos líquidos ingeridos, ingeridos, baixa. Para fazer este trabalho, você tem que sentir mais que você pensar. Você pesquisa suavemente com o conhecimento infinito de tocar. Agradeço a Deus pelo rádio e pelas músicas que tocavam para me afastar da dor que costumava me visitar quando minhas costas ou pés me faziam lembrar de quanto tempo eu pedi para eles permanecerem no mesmo lugar - de pé e inclinado sobre a mina de carne.

Porém, encontrei meus prêmios. Quando você é um cozinheiro muito jovem, muitas vezes está muito ocupado para realmente comer. Quando você está separando a carne de um frango assado ainda quente e se depara com uma parte da coxa com uma camada de pele dourada ainda presa, você pode fazer como eu e colocar aquele pedaço de magia em uma toalha de papel, pegar um garfo , e pare, apenas por um momento, para saborear aquela combinação de carne e pele. Paraíso! Bastam alguns grãos de sal grosso.

Para fazer este trabalho, você precisa sentir mais do que pensa. - Norman Van AkenEventualmente eu me tornei o chef e ensinei nossos lavadores de pratos a fazer esse trabalho. Eles trabalharam em pé também. Eles ficaram com os chapéus virados para trás e o pano de prato no ombro, ouvindo rádio como eu. Lembro-me de entrar em uma cozinha administrada por Douglas Rodriguez na cidade de Nova York no início dos anos 1990; ele tinha um grupo de mulheres escolhendo carnes para empanadas, papa rellenas, pasteles, e mais. Ele estava levando a culinária latina em novas direções para os habitantes de Gotham, amantes das tendências alimentares. Caminhamos entre aquelas mulheres na esteira de Douglas enquanto elas conversavam alegremente e trabalhavam com habilidades antigas. A luz invasiva das manhãs ascendentes ou ... enquanto a terra girava ... a luz fraca do fim da tarde deslizava e deslizava por seus rostos focalizados, assim como aqueles encontrados na luz e na sombra claro-escuro pinturas imbuídas de Rembrandt.

Era meu trabalho novamente outro dia. Estávamos cozinhando em casa e não havia ninguém a quem recorrer para fazer isso enquanto eu cuidava de tarefas “mais elevadas”. Desta vez, era rabo de boi. Quando peguei os ossos das rabo-de-boi ainda quentes e os coloquei em uma assadeira, notei a semelhança com o meu ter dobrar a coluna com o rabo de vaca de quatro patas em minhas mãos. Fiquei maravilhado com a mudança de tamanho à medida que os ossos se alteravam na progressão anatômica de norte para sul - os aspectos interligados - a cartilagem semelhante entre nossos ossos. O rádio estava ligado. Algumas músicas ainda são as mesmas, graças a Deus. "Love Keeps Lifting Us Higher" de Jackie Wilson e as curvas de guitarra de Mark Knopfler e notas sempre brilhantes em torno dos "Sultões do Swing". Eu sei que todos os gatos que cruzam as Ocean Drives ou Magnificent Miles em outros lugares da Terra podem ter naquela - mas eles estão faltando isto.

Três tigelas foram colocadas diante de mim. Um para a carne, um para os ossos e o terceiro para o pedaço mais valioso de todos - os líquidos concentrados do refogado. Coloquei aquela tigela longe da borda da minha área de trabalho. Eu queria protegê-lo de qualquer derramamento.

Alguns notaram que a vida dos trabalhadores da cozinha é marcada por longas horas de trabalho. Se medido por certos critérios, isso é verdade. Mas se você é feliz, então o tempo não está batendo em você dessa maneira. E a satisfação silenciosa que encontrei em puxar pedaços de carne dos ossos - pegando uma amostra de vez em quando - foram (e são) alguns dos melhores momentos que conheci. O cheiro das carnes cozidas e do molho em minhas mãos é uma colônia que não trocaria por todas as garrafas esculpidas e com fitas de Paris.

Os consumidores melindrosos de nossas vidas modernas valorizam os desossados, os sem pele, os sem alma, e lançariam um olhar cauteloso sobre a carne nas tigelas dessas carnes escolhidas. Esses compradores não são apenas ignorantes, eles são perigoso. Se eles retransmitirem esses valores distorcidos e não naturais para seus filhos, as possibilidades de “comer do nariz com o rabo” (comer de forma humana e cuidadosa) são perdidas. Se eles tivessem que viver uma única geração como fazendeiros, levando uma vida que entende os ritmos sagrados da generosidade e privação, o mundo pode reiniciar e se tornar menos condenado do que muitos de nós tememos.

Há alguns anos, nosso filho nos trouxe seu cachorrinho para cuidar enquanto ele saía para descobrir mais sobre a vida em outros lugares da América. Minha esposa, Janet, passava uma hora inteira ou mais depois de fazer um caldo de galinha escolhendo a carne para o cachorro conhecido como Bounder. Ficou claro para mim que esses esforços suavizaram sua dor por sentir falta de nosso filho varão errante. Talvez seja o mesmo vácuo que procuramos preencher com o poder e os sabores ancestrais que obtemos nos alimentos que coletamos de nossas mãos quando somos catadores de carne.


25 receitas instantâneas vegetarianas saudáveis

A principal reivindicação do Instant Pot para a fama é sua habilidade mágica de cozinhar carne, produzindo proteínas tenras em pouco tempo. Mas existem toneladas de deliciosas receitas vegetarianas Instant Pot por aí que provam que o mago da cozinha é incrível para servir refeições sem carne saborosas e nutritivas também.

O que se passa em uma receita vegetariana saudável de Instant Pot? Como qualquer refeição saudável (não importa qual aparelho ou fonte de proteína você esteja usando), deve ser nutricionalmente equilibrada e agradável de comer. “Para uma refeição que seja mental e fisicamente satisfatória, eu recomendo que as pessoas se esforcem por três a quatro grupos de alimentos, quando possível - ou seja, gordura, proteína, amido e frutas / vegetais”, colunista do SELF Jessica Jones, MS, RD, diabetes certificada educadora e cofundadora da Food Heaven, conta a SELF. “Ao fazer isso, você não só obterá uma variedade de texturas e sabores, mas também nutrientes que trabalham juntos para fornecer a você um fluxo de energia estável e constante.”

As receitas vegetarianas do Instant Pot que você encontrará abaixo, incluindo ensopados, caçarolas e pilafs, geralmente buscam esse equilíbrio variado. A maioria deles começa com uma forte base de proteína vegetal, como lentilhas ou feijões, que, felizmente, cozinham Muito de mais rápido sob o alto calor e pressão do que no fogão.

Continue lendo para saber mais sobre as delícias baseadas em plantas facilitadas por Instant Pot.

Uma nota sobre a palavra saudável aqui: sabemos que & quothealthy & quot é um conceito complicado. Não só pode significar coisas diferentes para pessoas diferentes, como também é uma palavra bastante carregada (e às vezes carregada), graças à influência da indústria da dieta na maneira como pensamos sobre os alimentos. No SELF, quando falamos sobre alimentos ser & quothealthy & quot, estamos falando principalmente sobre alimentos que são nutritivos, satisfatórios e satisfatórios. Mas também depende de suas preferências, sua cultura, o que é acessível para você e muito mais. Selecionamos essas receitas com esses critérios básicos em mente, ao mesmo tempo que tentamos atender a uma ampla variedade de necessidades nutricionais e papilas gustativas.


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