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The Food Almanac: terça-feira, 7 de maio de 2013

The Food Almanac: terça-feira, 7 de maio de 2013


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Anais de Nova Orleans
Nova Orleans foi fundada hoje em 1718. Jean-Baptiste Le Moyne, Sieur de Bienville, escolheu um ponto alto em uma curva acentuada do rio Mississippi para iniciar uma cidade colonial francesa. É onde fica o French Quarter agora. Ele nomeou o local em homenagem ao duque de Orleans, Phillippe II, um cara extravagante. A forma feminina do nome francês da cidade - La Nouvelle Orleans - é uma piada sobre sua personalidade. Ninguém questionou se este era um bom local para se colocar uma cidade, porque ainda não era uma cidade. Sem dúvida, o local era um porto fantástico. Isso permanece verdadeiro até hoje. Então nós fomos embora!

Calendário Alimentar
Isso é Dia Nacional da Perna de Cordeiro. Pernas de cordeiro são mais baratas do que as cremalheiras de cordeiro, mas como a perna (redonda) de boi ou vitela, é melhor assada no forno. Ao contrário da perna de cordeiro (que estamos vendo muito mais recentemente), uma perna de cordeiro não precisa ser cozida lentamente com muita umidade na frigideira. No entanto, acho que ficam melhores quando marinados com alho, alecrim, vinho e um pouco de tomate.

Um dos métodos alternativos mais interessantes que vi para cozinhar uma perna de cordeiro é o que o Chef Chris Kerageorgiou costumava fazer em La Provence. Ele cortou o osso, depois recheou o centro com uma salsicha de cordeiro à base de ervas. Ele enrolava a perna de novo, então a assava e cortava em discos de carne com a salsicha no centro. Isso foi realmente bom.

Os melhores acompanhamentos com perna de borrego são arroz selvagem ou batata assada (no lado com amido) e mostarda ou raab de brócolis (para os verdes). Gosto de cozinhar essas verduras no molho natural que vem de assar o cordeiro, com um pouco de pimenta vermelha amassada para animar um pouco.

O velho sábio da cozinha Sez:
Por que ninguém faz um sanduíche de coxa de carneiro assado? Aposto que ficaria bom, com muito molho, alface, tomate e maionese de raiz-forte.

Gourmet Gazetteer
Cordeiro, Kentucky fica em uma área rural montanhosa cercada por uma longa curva do rio Licking, que deságua no Ohio em Cincinnati, cerca de trinta quilômetros ao norte. Lambs Ferry Road traz para você Lamb, o que nos diz que o lugar tem esse nome há muito tempo. Do outro lado dos prédios da fazenda, a ferrovia CSX entra em um par de túneis sob um riacho por cerca de um quilômetro. Diz-se que os túneis locais são assombrados por um homem que foi morto em um deles por um trem que se aproximava. O lugar mais próximo para se esperar um lanche de pasteleiro é Knotty Pine On The Bayou em Cold Spring, a cerca de cinco quilômetros de distância em linha reta, mas mais parecido com uma viagem de dezesseis quilômetros. Também gosto do som do Brooker's Pondcreek Haus em Covington, também a dezesseis quilômetros de Lamb.

Gourmets em filmes
George "Gabby" Hayes, que interpretou o mesmo velho caubói galloot em dezenas de faroestes nas décadas de 1940 e 1950, nasceu hoje em 1885. Na vida real, ele era o oposto de seu personagem de cinema. Ele era conhecido entre seus amigos por se vestir com esmero e jantar nos melhores restaurantes. Ele fez uma fortuna, perdeu-a e fez outra.

Recordes mundiais em alimentos
o maior peixe-espada do mundo a captura ocorreu hoje em 1953 na costa do Chile. A International Game Fish Association o certificou em 1.182 libras. O espadarte pode ocasionalmente ficar muito grande. Eles têm poucos inimigos naturais (o tubarão mako é sua única ameaça séria). Ainda assim, peixes-espada são capturados pelos pescadores em quantidade suficiente para deprimir a população por algum tempo. Desde então, ele voltou tão bem que você pode comer peixe-espada de vez em quando. Achamos que o preço deveria ser legislado muito alto para manter o calor afastado desses peixes magníficos.

Gourmets na TV
Hoje é o aniversário (1934) de Willard Scott, o meteorologista de longa data do Today Show, que comia muito bem em suas viagens. Ele disse: "Se eu cair em alguma coisa na história, gostaria de ser conhecido como a pessoa que convenceu o povo americano de que o bagre é um dos peixes mais saborosos do mundo".

Filosofia da boa vida
Rabindranath Tagore, um poeta indiano cujas palavras foram tão profundas que é frequentemente citado, nasceu hoje em 1861. Suas falas que me tiram da cama todas as manhãs são:

Dormi e sonhei que a vida era alegria
Acordei e vi que a vida era um dever.
Eu agi e eis: o dever era a alegria.

Os Santos
Este é o dia da festa de São Duje, o bispo de Salona, ​​(agora na Croácia) no século III. Ele é o santo padroeiro de Split, Croácia, de onde vem a maioria dos imigrantes croatas que vivem na área de Nova Orleans. Muitos restaurantes famosos aqui podem traçar sua ascendência na área ao redor de Split: Drago's, Ruth's Chris Steak House, Crescent City Steak House, Bozo's e Uglesich's entre eles.

Dicionário Comestível
Alecrim, n .--Erva selvagem e perene dos países mediterrâneos, usada na culinária e na medicina desde os tempos antigos. Tem folhas finas, quase como agulhas, com cerca de três quartos de polegada de comprimento. Tem as qualidades resinosas de uma planta do deserto e seu aroma persiste por muito tempo depois de seco. Os ramos do alecrim são usados ​​com mais frequência para assar aves e carnes, principalmente frango e cordeiro. Depois que você começa a plantar um alecrim, ele se transforma em um arbusto de tamanho considerável, mesmo sem muitos cuidados. No final do inverno, floresce com pequenas flores azul-púrpura. Quando o alecrim faz parte de um prato, você sabe disso apenas pelo aroma.

Assustadores de comida
Donna Rice, cujo caso com Gary Hart derrubou sua candidatura presidencial em 1988, foi casado com Jack Hughes hoje em 1994. Pitcher Larry Sherry e seu irmão apanhador Norm se tornou o primeiro totalmente judeu e o décimo irmão da bateria de arremessadores da história das grandes ligas. Cantora e pianista Cereja olho de águia nasceu hoje em 1971. Esse é realmente o seu nome. Poeta Robert Browning's a vida teve sua primeira estrofe em Londres hoje em 1812.

Palavras para comer
"Aquele ensopado de cordeiro que eu comi outra noite era tão maravilhoso que você poderia aninhá-lo em seus braços."James Beard. "Em um jantar deve-se comer com sabedoria, mas não muito bem, e falar bem, mas não muito sabiamente." -W. Somerset Maugham.

Palavras para beber
"Conforme você envelhece, você não deve perder tempo bebendo vinho ruim." -Julia Child.


Pão de Soulmass.

O dia 2 de novembro é um dia especial de observância em alguns ramos da Igreja Cristã. É & # 8220A Comemoração de Todos os Fiéis que Partiram & # 8221 ou & # 8220A Festa de Todas as Almas & # 8221 - mais comumente conhecido como & # 8220All Souls & # 8217 Dia & # 8221, ou, em países de língua espanhola, o Dia do Morto. Muitas das tradições da época têm raízes pré-cristãs antigas, assim como muitos outros dias de festa da igreja (o Natal é particularmente notável). Naturalmente, existem alguns alimentos especiais associados a esse dia.

Em alguma parte da Inglaterra, pães especiais chamados pães Soulmass (Sau & # 8217mass ou Solmas-Loaves) eram feitos & # 8211, talvez para serem comidos, mas alguns para serem mantidos, para dar sorte (uma tradição semelhante existia para pães hot-cross na Páscoa) . Um glossário de palavras de Yorkshire de meados do século XIX as descreve:

Duvido que o pão fosse outra coisa senão a massa básica de todos os dias do padeiro e que houvesse mais do que um número simbólico de groselha neste pão especial. Então, para a receita de hoje & # 8217s, eu lhe dou uma versão muito mais rica e frutada de pão de groselha, de O novo livro de receitas hidropáticas (1854) por Russell Thacher Trall.

Pão De Groselha.
Pegue um quilo de farinha e meio quilo de groselha, meio litro de leite novo e uma guelra de fermento. Aqueça o leite, misture com a farinha e o fermento, cubra com um pano e leve ao fogo. Quando crescer o suficiente, junte as frutas e molde, coloque em uma assadeira ou travessa funda, esfregue com óleo doce ou polvilhado com farinha depois de crescer por mais meia hora, leve ao forno moderadamente quente.


O mingau é cruel?

Já falei sobre mingau antes, neste blog, mas é um tópico de comida raro (talvez inexistente) que pode se esgotar em um conto. Ontem eu mergulhei em um interessante livro inglês do século XIX de remédios caseiros e receitas chamado Cozinha para inválidos: pessoas de digestão delicada e para crianças. Dado o grande entusiasmo da autora pelo valor medicinal do xerez, conhaque, champanhe e outras bebidas alcoólicas, imaginei se ela também estava otimista com alguns dos pratos tradicionais para inválidos, incluindo mingau.


Muitas vezes há um tom real de matar a alegria nos textos médicos domésticos do século XIX & # 8211, como se houvesse uma tentativa deliberada de punir a pessoa doente, ou pelo menos, para garantir que não houvesse nenhum ganho secundário no papel de doente . O conceito de tentar o apetite do inválido & # 8217s parece seriamente em desacordo com muitas das receitas horríveis nestes livros & # 8211 e & # 8216gruel & # 8217 é o epítome deles.

A palavra & # 8216gruel & # 8217 é derivada do francês antigo Gruau significando & # 8216grãos subterrâneos & # 8217, e na Inglaterra do século XIV, era isso que significava. Também nessa época a palavra se referia a um prato fino como uma sopa feito de grãos. O mingau podia ser feito de qualquer grão, mas em particular aveia e cevada eram usados. O líquido pode ser água ou & # 8216cow mylke & # 8217 - ou leite de amêndoa para os ricos, especialmente durante a Quaresma. Dependendo das circunstâncias ou da disponibilidade, quase tudo pode ser adicionado para enriquecer esta potagem básica & # 8211 folhas verdes, ovos, groselhas ou vinho, por exemplo.

Tenho certeza de que alguns desses primeiros & # 8216gruels & # 8217 ou potagens de grãos eram deliciosos e sustentáveis, mas no século XIX algo havia acontecido com sua reputação. Talvez as Leis dos Pobres tenham algo a ver com isso, quando se tornou um dos alimentos básicos do asilo, seu caráter miseravelmente fraco reforçado pela imagem de Charles Dickens & # 8217 Oliver segurando sua tigela vazia e pedindo mais?

A palavra & # 8216gruel & # 8217 evoca instantaneamente a ideia de uma fome eternamente insatisfeita. Até parece fino e sem gosto. Faz-nos pensar em prisões e asilos, em condições horríveis e trabalho extenuante, em tosses crônicas e doenças debilitantes. Não é?

Então, o que Mary Hooper, que aprova vinhos, diz sobre o mingau?

O autor dá muitas receitas para mingaus feito de cevada, aveia ou farinha de trigo fina. Apresento a você duas das versões mais interessantes, para seu uso quando o vírus do resfriado atacar.


Mingau Restaurador.
Este delicioso substituto do Gruel Groat é feito da seguinte maneira: - uma onça de arroz, uma onça de sagu, uma onça de cevada pérola coloque três litros de água e ferva suavemente por três horas, quando o licor deve ser reduzido a um litro. Coe exatamente da mesma maneira que o mingau de aveia e tempere com vinho, conhaque ou qualquer outra coisa que possa ser adequada.
Se engrossar um pouco, digamos, com um litro e meio de cada ingrediente para três litros de água, será produzida uma geleia, que pode ser comida fria com açúcar, frutas, xaropes ou conservas.


Mingau De Cebola.
Este é um remédio antiquado para um resfriado, mas nunca pode ser recomendado a menos que seja fervido por pelo menos cinco horas. A longa fervura tira o odor pungente das cebolas e o hálito não será afetado por elas.
Pegue duas onças de sêmolas Embden e quatro cebolas grandes fatiadas e coloque-as em um litro de água fria. Deixe o mingau ferver suavemente por cinco horas, mexendo ocasionalmente, adicionando água para manter a quantidade original. Quando terminar, passe por uma peneira fina, sal a gosto e sirva com pão torrado. A gema de um ovo batido no mingau
é uma boa adição.


Assista o vídeo: Manifestação 7 de Setembro (Pode 2022).