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Em torno da cozinha em 3 perguntas: Chef Jonah Rhodehamel

Em torno da cozinha em 3 perguntas: Chef Jonah Rhodehamel


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O Chef Rhodehamel discute a influência de suas viagens em seu processo criativo

O Oliveto está aberto em San Francisco desde 1986.

O Daily Meal conversou com o chef Jonah Rhodehamel para saber como suas viagens influenciaram seu trabalho. Rhodehamel é o chef executivo do Oliveto Restaurant and Café em Oakland, Califórnia. Com menos de 30 anos e sem ter se formado em cozinha profissional até os 20 anos, Rhodehamel trabalhou em restaurantes famosos em São Francisco, como Zinnia e Quince. Seus menus do Oliveto mudam diariamente e são fortemente influenciados pelas tradições da culinária regional italiana.

The Daily Meal: Qual foi a sua experiência alimentar mais inspiradora durante a viagem?
Jonah Rhodehamel:
Mais inspirador tem que ser cachorro em Guangzhou, China ... não realmente, mas foi uma refeição, embora não muito inspirada ou inspiradora. Acho que o mais inspirador foi em Guangzhou, em um restaurante formal de dim sum no Rio das Pérolas. Sua opinião sobre as ofertas clássicas de dim sum foi muito divertida e deliciosa. Todos os pratos tinham um ponto de referência claro, então você sabia os sabores que esperar, mas eles foram atualizados e manipulados. É difícil mudar com sucesso algo tão clássico e delicioso como um bolinho de massa de Xangai, mas eles conseguiram.

TDM: Qual é a sua lembrança de cozinha favorita de suas viagens?
JR:
Minha lembrança de cozinha favorita é provavelmente meu bigolaro, uma máquina de extrusão manual de macarrão. Eu estava procurando por um desses durante minha viagem à Itália, com pouco sucesso. Enquanto fazia compras aleatoriamente em uma loja de ferragens em Puglia (nem mesmo na região correta), avistei um bigolaro e uma chitarra. Comprei ambos por menos de 50 €. Ambos são usados ​​quase todos os dias.

TDM: Se você pudesse comer seu caminho por um país, qual seria e por quê?
JR: Provavelmente Tailândia. A comida é variada o suficiente para não me cansar disso, e sempre há uma maneira bem casual de comer. Em algum lugar onde eu tinha que fazer planos formais para conseguir uma refeição, a viagem toda se tornaria cansativa; Gosto de poder pegar macarrão de um carrinho.


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Vídeos e podcasts de pastagens de carvalho branco

Will Harris aparece com frequência em Canais do YouTube e Podcasts para ser uma fonte de informações transparentes e confiáveis ​​sobre bem-estar animal, agricultura regenerativa e revitalização rural. Nós sabemos o quão importante é alcançar consumidores conscientes onde quer que haja conversas baseadas na ciência e na mente aberta.

É por isso que queremos que você possa ouvir diretamente de um agricultor experiente em regeneração, quer você leia nosso blog, assine nosso canal no YouTube ou ouça as aparições do Podcast de Will Harris abaixo em seu dispositivo favorito.

Aparições Recentes

Fale Farm comigo

O fazendeiro Will Harris transformou sua fazenda familiar de terceira geração de uma fazenda industrial de monocultura em uma fazenda multiespécies regenerativa que não depende mais de estruturas de commodities ou fertilizantes industriais. Ele aprendeu uma ou duas coisas ao longo do caminho que está disposto a compartilhar. O fazendeiro Will Harris escreveu uma carta aberta ao bilionário Bill Gates, cujo status como o maior proprietário de terras agrícolas dos EUA recentemente veio à tona. Discutimos o que muitos estão chamando de "apropriação de terras" por Gates e o que o magnata da tecnologia pode aprender com o que Will Harris fez em sua fazenda, White Oak Pastures na zona rural de Bluffton, Geórgia.

Sustainable Food Trust

Will compartilha a rica história das Pastagens de Carvalho Branco e explica como o coronavírus afetou as vendas da fazenda. Eles também discutem os princípios da agricultura regenerativa, construção do solo e a cadeia de abastecimento totalmente integrada da fazenda.

Carnivorecast

O Carnivore Cast é um podcast focado na dieta e estilo de vida dos carnívoros com conselhos práticos de carnívoros bem-sucedidos, cientistas cidadãos e pesquisadores de ponta que respondem às suas perguntas candentes e tópicos importantes.

Podcast do sulista amargo

Em parceria com a America’s Test Kitchen. Em um episódio bônus especial de The Bitter Southerner Podcast, o editor-chefe Chuck Reece fala com a nativa sulista Bridget Lancaster do programa de televisão "America's Test Kitchen" e compartilha uma história de seu podcast chamado "Proof". Nele, a repórter Maya Kroth analisa como um porco espanhol está mudando as terras agrícolas do sul. Ela conhece o fazendeiro da Geórgia, Will Harris, que está melhorando o jogo suíno do Sul ao apresentar os porcos ibéricos aos Estados Unidos. Esses porcos são a fonte do jamón ibérico, um precioso presunto curado produzido na Espanha.

Podcast de rádio Robb Wolf The Healthy Rebellion

O podcast Robb Wolf do The Healthy Rebellion Radio entrevistou Will Harris do White Oak Pastures. Will fala sobre o poder das fazendas regenerativas para trazer vitalidade econômica de volta às suas comunidades.

Revolution Health Radio

  • Por que White Oak Pastures pratica agricultura sustentável
  • Como a gestão sustentável da terra impacta as emissões de carbono
  • O problema das monoculturas
  • Como é o manejo holístico e sustentável da terra
  • Bem-estar animal na agricultura sustentável
  • Como a agricultura sustentável afeta a comunidade
  • O que a análise do ciclo de vida mostrou sobre as pastagens de carvalho branco
  • Alimentando o mundo com uma agricultura sustentável

Experiência de Joe Rogan # 1389

No processo de desmascarar o filme Gamechangers, Joe e Chris Kresser falam sobre os mitos e afirmações ambientais enganosas usadas por empresas de carne falsa para justificar sua expansão do agronegócio emissor de carbono. Durante a ampla conversa, eles discutiram a Análise do Ciclo de Vida da White Oak Pastures, que mostra que nosso gado sequestra 3,5 libras de carbono para cada libra de carne produzida no pasto. Ao longo do caminho, eles fazem vários pontos perspicazes sobre o bem-estar animal geral (biodiversidade) e a saúde do solo.

CNN Vital Signs com o Dr. Sanjay Gupta

Veja como Will Harris desmascara as afirmações impossíveis da indústria da carne falsa na CNN International "O Futuro da Carne", do Dr. Sanjay Gupta.

The Meatcast by EPIC Provisions

  • Sua mudança da agricultura industrial para a agricultura regenerativa
  • Por que meu gramado parece uma merda
  • Por que a "revolução" alimentar de hoje depende do consumidor
  • Por que o NYTimes e o NPR’s Planet Money visitaram a fazenda recentemente
  • O desdém de Will pela covardia de grandes empresas

Saúde Primal Edge

Obrigado a Primal Ege Health por convidar Will Harris para discutir as diferenças importantes entre a agricultura regenerativa e como as proteínas cultivadas industrialmente são produzidas. Will também conta a história de como nossa Avaliação do Ciclo de Vida com carbono negativo foi conduzida.

Outliers de desempenho humano

Neste episódio, Will Harris de White Oaks Pastures se junta ao programa para explicar como ele usou métodos de integração vertical para criar um sumidouro de carbono que produz uma emissão negativa de carbono na fazenda White Oak Pastures.

Sistas fortes

Sintonize enquanto Ashely Armstrong fala com Will Harris da White Oak Pastures em Bluffton, Geórgia, sobre os benefícios da agricultura regenerativa. Aprenda o que é a monocultura e por que é prejudicial ao meio ambiente. Compreenda as origens dos pesticidas e por que as práticas de “agricultura radicalmente tradicional”, como diria o Sr. Harris, são a resposta para nossas famílias, comunidades e, de fato, para nosso planeta.

Prato Sustentável

Will Harris da White Oak Pastures, sobre as mudanças na agricultura ao longo das gerações, o que é importante na White Oak Pastures e os argumentos morais e ambientais para comer carne.

Coalizão Quivira

Desde o fim da guerra civil, White Oak Pastures pertence à família Harris, mas suas práticas agrícolas variam da agricultura de subsistência do século 19 à agricultura industrial do pós-guerra - e agora uma agricultura regenerativa em maior escala. Will Harris criou uma fazenda fechada e sem desperdício, cujos objetivos incluem fornecer alimentos saudáveis ​​criados de maneira saudável, práticas humanas de bem-estar animal e revitalização da comunidade rural onde estão enraizados.

The Farm Report Ep. 197

“As vacas nasceram para vaguear e os porcos para pastar nasceram para enraizar e as galinhas chafurdaram para coçar e bicar. Todos esses são comportamentos instintivos inatos e, quando criamos o ambiente da fazenda industrial, privamos esses animais dessa oportunidade ”. [14:15] Will Harris no Relatório da Fazenda

Fonte para o amanhã - O futuro da carne bovina

Há anos que se levantam questões sobre a sustentabilidade da pecuária. Aprenda com Will Harris, administrador de terras de 4ª geração da White Oak Pastures sobre como sua fazenda enfrenta os desafios que a criação industrial introduziu no meio ambiente. Usando metodologias de agricultura regenerativa, Will e sua família conseguiram construir um cenário holístico em que o gado é criado de forma humana e o impacto ao meio ambiente é forte e saudável. Ele recuperou sua fazenda com métodos naturais e saudáveis ​​para a terra, e a terra está melhor com isso!

Oxford Real Farming

Muitos agricultores alimentados com capim / regenerativos estão “indo contra a corrente” por anos. Há sinais de que isso está mudando à medida que mais agricultores estão buscando técnicas regenerativas, especialmente com a mudança de subsídios no Reino Unido. Os fazendeiros norte-americanos Doniga Markegard e Will Harris estão liderando o campo quando se trata de sistemas agrícolas baseados em grama e gestão regenerativa da terra.

Nesta sessão, a jornalista do Guardian, Phoebe Weston, discutirá as vantagens e as vantagens de se afastar de técnicas intensivas para sistemas que trabalham mais com a natureza. Além disso, como os agricultores devem ser incentivados a adotar métodos mais amigáveis ​​à natureza, como a indústria e os governos devem apoiar essa transição.

Associação Orgânica de Kentucky

Saiba como o administrador de terras de 4ª geração, Will Harris, conduziu com sucesso o rancho de sua família em uma jornada da monocultura aos métodos agrícolas tradicionais integrados verticalmente. Essa jornada começou em 1995 e teve muito sucesso. A White Oak Pastures é agora reconhecida como líder em agricultura regenerativa e metodologias de tratamento de animais humanos.

Esta apresentação fez parte da 10ª Conferência Anual de Agricultura Orgânica da OAK de 26 a 30 de janeiro de 2021.

Huddle Haven

Sintonize o podcast Huddle Haven, Episódio 31, onde Jenni Harris, da White Oak Pastures em Bluffton, Geórgia, discute por que as práticas de “agricultura radicalmente tradicional” são boas para o gado, a terra e nossas comunidades.

Jenni, sua família e equipe acreditam que a agricultura radicalmente tradicional cria produtos que são melhores para nossa terra, nosso gado e nossa aldeia. A White Oak Pastures tem muito orgulho de nosso sistema de produção de desperdício zero, que utiliza cada parte dos animais que eles criam e abatem manualmente na fazenda.

Como Diretora de Marketing, Jenni passa seu tempo focando no equilíbrio entre o crescimento do comércio eletrônico e os relacionamentos no atacado. Ela nos dá uma perspectiva maravilhosa de como todos nós podemos fazer nossa parte para curar nosso planeta ... e conta uma bela história, deixando tudo para um tesouro ... não há lugar como o nosso lar!

Fonte para amanhã - Q & ampA

Will Harris conversa com Carys Bennett, PhD, contato corporativo sênior, PETA e Rachel Dreskin, diretora executiva dos EUA, CIWF sobre o futuro da indústria de carne bovina. Ele narra como conduziu sua fazenda dos métodos agrícolas industrializados em 1995 para uma abordagem holística e mais saudável. Compreenda como a indústria pecuária pode ser um componente vital de um ambiente saudável globalmente quando expandida de forma holística.

Fazendas Fai

Will Harris fala com Ffinlo Costain sobre sua vida como criador de gado e o que o fez mudar a forma como ele cultiva. Ele descreve os primeiros dias sombrios e reflete sobre como seu sucesso trouxe sua família de volta para casa e deu uma nova vida à sua comunidade.

Ele explica por que fica farto de cientistas, que 'brigam e discutem o tempo todo' sobre como medir o carbono, quando os benefícios estão lá para todos verem. Will também oferece palavras de sabedoria para o novo secretário de Agricultura do presidente Biden.

Ouça Farm Gate, episódio 34
Aquele com Will Harris

EXPERIMENTE PASTOS DE CARVALHO BRANCO

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Around The Farm é o blog da White Oak Pastures que oferece uma visão aprofundada de tudo e de cada um que é necessário para administrar nossa fazenda. É atualizado algumas vezes por semana com artigos sobre agricultura regenerativa, além de todas as nossas vendas e eventos futuros.

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Esperamos que depois de ver nossos vídeos, você se sinta parte da nossa família e venha nos visitar na fazenda! Temos muito orgulho do que fazemos na White Oak Pastures e também acreditamos que fazendas e empresas de alimentos devem operar com total transparência. Além disso, somos um povo sulista gracioso e a diversão em receber convidados faz parte da nossa herança.

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Casa

Um filme de Joe York sobre Jenni Harris, da White Oak Pastures Farm em Bluffton, Geórgia. Produzido pela Southern Foodways Alliance.


Você comprou garras de caranguejo inteiras de Jonah?

Bom para você! Quebrar as garras foi difícil no início, mas você vai pegar o jeito. Um par extra de mãos fortes, craqueadores de garra ou um martelo seria útil para este projeto.

Garras de caranguejo Jonah marcadas na garra e nos nós dos dedos

Quebrando uma garra de caranguejo Jonah

Puxar caranguejo não é o trabalho mais fácil - ou mais limpo - na cozinha


Um pouco de pão

Talvez não haja comida que servimos que tenha seguidores mais leais do que nosso amado Acme Levain. É entregue a nós meio assado e nós o terminamos aqui antes do serviço, por isso está quente e crocante.

Steve Sullivan e Rick Kirkby da Acme participaram do Projeto de Grãos Oliveto desde o início (4 anos atrás). Então, quando começamos a levar a sério os grãos integrais no ano passado, perguntamos a Steve se ele poderia desenvolver um pão 100% integral para servirmos. Enquanto Steve e Rick mexiam na receita nos últimos meses, recebemos apenas cinco pães integrais cinco dias por semana. Alguns de vocês que jantam cedo podem ter tido a sorte de encontrar algumas fatias em sua cesta no jantar. A levaina de grãos inteiros da Acme & # 8217 é absolutamente deliciosa.

Portanto, é hora de revelar esta nova oferta para os amantes de pão da Bay Area. A partir desta segunda-feira, 8 de agosto, a Acme entrará em modo oficial de produção, o que significa que teremos pão integral na nossa cesta de pães durante o serviço de jantar todas as noites! Inicialmente, ele também será atendido no Chez Panisse e nas lojas de varejo da Acme & # 8217s, com a intenção de se tornar mais amplamente disponível com o tempo.

Nossa chef de confeitaria, Jenny Raven, agora também está servindo alguns pães de cereais integrais no café: uma fruta, uma saborosa.


Cioppino

A maioria das receitas (na verdade todas as outras) de cioppino cozem os componentes do marisco em um caldo rico em tomate. Saboroso sim, mas a beleza de cada elemento se perde no cozido. Nesta receita, Tasty & aposs Matthew Francis cozinha cada pedaço de frutos do mar com perfeição, um tipo delicioso de cada vez, arruma-os de um lado de uma tigela grande e rasa e, em seguida, despeja em uma concha generosa de caldo do outro lado. Ver o molho de tomate com ervas fluir em direção às vieiras e mariscos cozidos é como ver a maré do oceano acariciar a costa.


Em torno da cozinha em 3 perguntas: Chef Jonah Rhodehamel - receitas

sykje jo dit boek?
DOWnload A Meta: Um Processo de Melhoria Contínua Por Eliyahu M. Goldratt

Autor: Eliyahu M. Goldratt

Editora: North River Press

Escrito em um estilo thriller acelerado, The Goal é o romance emocionante que está transformando o pensamento gerencial em todo o mundo ocidental. Alex Rogo é um gerente de fábrica apressado que trabalha cada vez mais desesperadamente para tentar melhorar o desempenho. Sua fábrica está caminhando rapidamente para o desastre. Seu casamento também. Ele tem noventa dias para salvar sua fábrica - ou ela será fechada pela sede corporativa, com centenas de perdas de empregos. É preciso um acaso encontrar-se com um colega dos tempos de estudante? Jonah? Para ajudá-lo a romper com as formas convencionais de pensar para ver o que precisa ser feito. A história da luta de Alex para salvar sua planta é mais do que leitura compulsiva. Ele contém uma mensagem séria para todos os gerentes da indústria e explica as idéias que sublinham a Teoria das Restrições (TOC) desenvolvida por Eli Goldratt.

"Este livro está disponível para download em vários formatos - incluindo epub, pdf, azw, mobi e muito mais. Você também pode ler o texto completo online usando nosso Ereader."


Por que esses chefs estão criando uma & lsquo alternativa para o restaurante & rsquo

Jonah Reider, chefe de sala de ldquodorm de 23 anos, acha que o jantar deve sempre parecer um jantar festivo, então Reider & mdashand chefs de todo o país & mdashare popularizam alternativas para restaurantes.

A experiência de comer em um dos eventos do chef Jonah Reider & # x2019s & # x2014, que variam de jantares privados em seu famoso clube de jantar, Pith, a festas com comida barulhenta em todo o mundo & # x2014, não é típica. Por um lado, se você está comendo sua comida, provavelmente está na casa dele.

Rider, que tem 23 anos, começou Pith em seu dormitório na Universidade de Columbia, onde foi aclamado pela crítica New York Times. Sua rápida ascensão continuou enquanto ele abria pop-ups em Chicago, Los Angeles e Nova York para alarde da crítica, incluindo uma crítica de três estrelas do Chicago Tribune& # x2014 ele até serviu sorvete para Stephen Colbert em The Late Show. Agora, dois anos depois que sua culinária ganhou atenção nacional, Pith se formou de um dormitório apertado em Morningside Heights para uma casa de cidade chique no Brooklyn e a visão de Reider & # x2019s para o espaço evoluiu com isso.

& # x201CI vejo o que faço como criar uma alternativa ao restaurante, & # x201D Reider disse, fazendo uma pausa para escolher cuidadosamente suas próximas palavras, raras para o chef frenético. & # x201C Sair para comer pode ser algo que vai muito além de simplesmente sentir fome e depois ir a um restaurante, pedir comida, saciar-se e depois sair. & # x201D

A indústria de restaurantes está mudando e Reider espera lucrar com o momento. O fast casual food cresceu 550 por cento desde 1999, de acordo com um relatório do Washington Post. Os pop-ups se tornaram tão onipresentes que chefs consagrados como Wolfgang Puck estão até mesmo se aventurando no espaço. Em todo o mundo, locais como o Grain Harajuku estão abrindo para eventos de jantares experimentais. Reider está fazendo um evento com eles no final deste mês. As configurações de jantares fora do restaurante não estão apenas crescendo em número & # x2014; elas & # x2019 estão tendo sucesso.

A rua residencial tranquila que abriga Pith oferece uma atmosfera despretensiosa para Reider projetar uma experiência. Ele preencheu o espaço enquanto alguém enchia uma casa de cerâmica e obras de arte de seus amigos penduradas nas paredes e espalhadas pelas bancadas, um jardim de ervas cresce no quintal, recantos e recantos são preenchidos com sofás e cadeiras. Os eventos dele parecem mais um jantar na casa do seu amigo do que uma experiência de jantar requintado, e esse é o ponto.

& # x201Se você está indo a um restaurante, você & # x2019 não está realmente conhecendo as pessoas que estão lá, mesmo que o proprietário do restaurante ou chef tenha pensado muito cuidadosamente sobre o design, arte ou música que o reproduz & # x2019s geralmente não são comunicados aos convidados, & # x201D Reider disse. & # x201A casa é centrada no que eu & # x2019m estou fazendo. O que eu faço estruturalmente não parece muito diferente de uma festa em casa ou um jantar. & # X201D

No Pith & # x2019s & # x201CSausage Fest & # x201D (sim, realmente), os pirralhos tradicionais sentavam-se na grelha ao lado de linguiças de porco com laranja e erva-doce, & # x201Cbanh mi linguiça & # x201D pato e veado. Uma banda de música de cinco peças retumbou no quintal. Os acessórios incluíam cebola doce com folha de louro picada finamente para imitar chucrute, uma salada de feijão e hortelã e repolho roxo raspado. Os convidados incluíam músicos e modelos, mas também amigos íntimos e vizinhos com seus filhos.

Os clubes de jantar começaram como uma forma de Reider reviver suas memórias de comida favorita, cozinhando e comendo com amigos e familiares. & # x201CO que torna a alimentação incrível é compartilhar a experiência com pessoas de quem você gosta e estar em um ambiente estimulante, & # x201D Reider disse, acrescentando que espera & # x201C abrir algum tipo de espaço para refeições em uma casa em algum lugar do cidade que pareceria quase um clube social com comida realmente deliciosa & # x2014 não apenas algo que você iria comer no jantar e, definitivamente, não é algo que você iria querer & # x2018 porque você estava com fome. & # x201D

Essa visão de uma experiência artística impulsionada pela comida e pela comunidade é popularizada por Reider, mas não é exclusiva de seu trabalho. Outros jovens chefs, como The theoryKitchen & # x2019s Theo Friedman e Wolvesmouth & # x2019s Craig Thornton, também estão focados em cultivar um ambiente social específico, escolhendo a dedo as pessoas que vêm comer suas refeições. & # x201CIt & # x2019s não é um restaurante. É um jantar & # x2026. Sem menus. Sem código de vestimenta. Sem pretensão, & # x201D o site Wolvesmouth lê. Esse gênero de jantar tem o potencial de perturbar a indústria de restaurantes, talvez não involuntariamente liderado pela própria geração do milênio, responsável pelo declínio das redes de restaurantes.

E ainda, enquanto esses chefs pretendem criar novas experiências sociais, a pequena escala dos eventos limita quem pode ir. É realmente uma comunidade de amigos se as únicas pessoas que podem comparecer são aquelas que querem desembolsar US $ 95 para o jantar & # x2014 o preço de um menu de degustação no Pith & # x2014 ou preencher um formulário extenso para ser considerado bom ou interessante o suficiente para jantar em Wolvesmouth? E se os participantes não forem escolhidos, como eles romperão as restrições sociais que mantêm os restaurantes isolados?

Por enquanto, Reider luta com essas questões enquanto considera seus próximos movimentos. "Penso que, a longo prazo, um dos meus principais objetivos é descobrir como esse modo comunitário realmente íntimo de jantar pode existir em muitos outros lugares e para muitas outras pessoas", disse ele. Por trás de sua exuberância juvenil está uma filosofia mais coerente: conforme ele embarca em uma série de pop-ups e discursos pela Ásia nos próximos meses, Reider continuará empurrando sua abordagem pouco ortodoxa para jantar, mas com consideração sobre o que ele & # x2019 está criando & # x2014 & # x201 Experiências de jantar divertidas e sociais que existem em contraste com restaurantes ou bares. & # x201D


Start-up gourmet muda para apartamentos em Nova York

Na cozinha de um arranha-céu na cidade de Nova York, o chef Ajesh Deshpande coloca pequenos cubos de foie gras em uma panela de lentilhas refogadas, dobrando-os para derreter e enriquecer os legumes. Um nativo da Índia que gosta de incorporar os sabores do sul da Ásia em sua culinária de tendência francesa, Deshpande moldou as lentilhas como uma homenagem ao dal preto. As leguminosas serão combinadas com pato e, quando terminar de cozinhar e chapear, ele terá composto mais de uma dúzia de pratos. Acompanhado por um garçom, ele os leva até um terraço ao ar livre e os coloca diante dos convidados. Então Deshpande se levanta e faz a entrega, descrevendo o prato e respondendo a perguntas, antes que seus clientes comecem a comer, e ele volta para a cozinha para preparar o próximo prato.

Isso não é nostalgia de jantares pré-pandêmicos ou uma fantasia de 2021. É um cenário que está acontecendo agora, em prédios residenciais selecionados na cidade de Nova York.

Residente, um empreendimento que produz jantares com menu degustação de chefs ascendentes em arranha-céus de luxo, foi lançado há dois anos, mas parece ordenado especialmente para este momento e para o futuro imediato que dele decorrerá.

Tudo começou com uma transação distintamente de Nova York: Brian Mommsen, um fundador de um fundo de hedge trabalhando muitas horas, ofereceu sua casa muitas vezes deserta no Brooklyn a um chef novato que buscava um local para fazer um pop-up regular, às vezes conhecido como clube de jantar. (O chef era Jonah Reider, que alcançou alguma proeminência alguns anos antes encenando seu clube de jantar, Pith, de seu dormitório na Universidade de Columbia.)

Brian Mommsen / Foto de Nico Schinco

Os jantares foram um curso intensivo nas inúmeras atrações do ramo de restaurantes. Enquanto Mommsen encontrava comensais entusiasmados, cozinheiros promissores e sub chefs que ajudavam e apreciavam o espetáculo de Reider conjurando pratos de restaurante de qualidade de uma cozinha doméstica, sem mencionar a recepção arrebatadora na sala de jantar, ele imaginou jantares semelhantes em outros ambientes residenciais, do outro lado do rio em Manhattan.

Essa faísca levou Mommsen a fundar Residente. A empresa recruta uma lista de chefs participantes, geralmente trabalhando no nível de sub-chef em suas cozinhas de emprego (a experiência do nível Michelin é de rigueur), para criar jantares de pelo menos cinco pratos. A Mommsen faz parceria com propriedades imobiliárias e empresas para realizar jantares em apartamentos vagos ou unidades de show, com ingressos disponíveis para residentes e, muitas vezes, para o público em geral. A empresa também comercializa e orquestra jantares privados que seguem o mesmo formato.

O conceito não é tão revolucionário por suas partes, mas por combiná-los: pop-ups já existem há pelo menos uma década e, por mais tempo do que isso, empresas imobiliárias listaram restaurantes de marca e chefs próximos em seus lista de atrações locais, geralmente no topo dessas listas.

Residente funde essas tendências, fazendo parceria com edifícios e chefs para preparar jantares.

Foto de Nico Schinco e Lizzie Munro

Mesmo antes desta época, quando a economia disfuncional do setor passou por um escrutínio intenso, Mommsen também viu uma oportunidade de criar um novo modelo de negócios de hospitalidade que reduziria despesas de primeira linha, como aluguel.

A ideia era boa antes de COVID-19 virar nossas vidas e lançar o mundo dos restaurantes em uma devastadora desordem existencial. Mas agora que estamos vivendo em um limbo gastronômico, o conceito parece perfeitamente adaptado para o momento. Durante o verão de 2020, passou Residente os jantares foram realizados em terraços ao ar livre e os eventos privados seguiram os limites de comparecimento e outros protocolos ditados pelas autoridades locais.

Eventos com ingressos em Residente são $ 195, mais impostos. Os chefs levam para casa no mínimo US $ 450 por jantar. Esse número pode subir para o norte para eventos especiais ou sob medida.

Isso não parece muito dinheiro para planejar e servir um jantar de cinco pratos (ou mais), mas aspirantes a chef ansiosos por autoexpressão, reconhecimento de nome e Instagram a isca frequentemente quebra suas costas para exibir um pop-up, fazendo todo o trabalho por conta própria, desde o marketing até a combinação de vinhos e a compra de louças. E depois de todo aquele sangue, suor e lágrimas, muitas vezes perdem dinheiro ou mal conseguem obter lucro.

Com Residente, todos os detalhes são retirados dos pratos dos chefs: a empresa paga por um sous chef ou assistente de culinária, fornece um sommelier para fazer a seleção dos vinhos, convoca um garçom e até mesmo um fotógrafo profissional, disponibilizando as fotos para os chefs.

À medida que o inverno invade o nordeste dos Estados Unidos, Residente ainda tem alguns jantares agendados, mas Mommsen diz que eles vão ajustar os planos de acordo com os regulamentos e protocolos que mudam constantemente. Mas assim que a primavera amanhecer e uma vacina circular, o futuro para este modelo de jantar parece brilhante. Mommsen e seus colegas estão de olho em outras cidades para expansão futura.

Para chefs, Residente oferece uma chance de abrir suas asas e pavonear suas coisas. Aqueles empregados como sous chefs podem estar aprimorando um conceito para seus próprios restaurantes e menus em seu tempo livre, mas quando estão trabalhando, estão confinados ao estilo do chef e do restaurante que os emprega.

Eric Huang, que cozinhou em Café Boulud, Gramercy Tavern, e Eleven Madison Park, estava preparando seu próprio restaurante quando a pandemia o atingiu. Enquanto ele passa o tempo operando um conceito de frango frito (Pecking House) do restaurante de sua família no bairro de Queens, NY, ele também começou a fazer jantares para Residente. Além da renda complementar, os jantares proporcionam a ele “a chance de cozinhar sua própria comida e expressar suas próprias ideias e expressar sua filosofia de cozinhar. Essas oportunidades não surgem muito. ”

Ajesh Deshpande, mais recentemente empregado como sous chef para The Baccarat Hotel e Gabriel Kreuther na cidade de Nova York, tem se sustentado durante a pandemia com trabalho de chef particular, grande parte para o mesmo cliente. Isso lhe deu uma estabilidade bem-vinda e era mais sustentável do que sua outra agitação paralela - servir a clientes particulares com jantares personalizados que ele fazia em casa e entregava pessoalmente de bicicleta pela cidade.

Deshpande assinou com Residente durante o bloqueio (a empresa exige exclusividade de pop-up enquanto os chefs colaboram com eles). Desde julho, ele tem feito cerca de meia dúzia de jantares.

Ele adora a interação com os hóspedes - não apenas pelo feedback, mas por ver seus rostos enquanto degustam sua comida. Um prato de assinatura emergente é uma cenoura que é submetida a uma série de métodos de cozimento (assada, caramelizada, grelhada) e servida com molho de cenoura e purê de cenoura. Outros se inspiram nos sabores do sudeste, como as lentilhas com foie gras ou um prato de pato com um jus à base de garam masala.

“Essas são brincadeiras divertidas com coisas com as quais cresci e experimentei, estar na Índia quando visitaria, as coisas que adoro comer fora do trabalho”, diz ele.

Para convidados de Residente, os jantares são uma reviravolta na experiência de jantar tradicional. Will Madden, um advogado de uma empresa no centro de Manhattan que conhece Mommsen de seus dias na Tufts University em Massachusetts, participou de alguns jantares na casa de Mommsen, antes de serem marcados como Residente e exportado para Manhattan.

Madden aprecia uma boa refeição, mas não se caracteriza como um foodie. Ele respeita e gosta da comida servida nos jantares, mas para ele não é a atração principal: “A principal razão de eu ir é a experiência de sentar em volta de uma mesa na maioria dos casos com um monte de gente que nunca conheci e um chef Eu nunca conheci. A ideia de que o chef está lá e está falando com você durante a noite sobre o que está aparecendo em seu prato e que alimenta uma conversa que você consegue ter com um bando de estranhos - é apenas uma experiência divertida e única. ” (Antes da pandemia, Residente fez com que os convidados trocassem de lugar no meio do jantar para aumentar a aposta social.)

Assim como os chefs apreciam a chance de se expressar, receber essa expressão encanta Madden.

“Admiro que este negócio seja uma espécie de etapa intermediária potencialmente para um jovem que está tentando desenvolver suas habilidades e se aprimorar e montar um menu completo que não consegue expressar em seu trabalho normal”, diz ele. “I can’t say enough about how impressed I’ve been by the amount of thought they put into their food. It seems they have ideas that are bursting out of them and they’re able to do it on a manageable scale. At a normal restaurant, the same creative process may be going on, but you don’t have the opportunity to talk to the person about it.”

Most recently, Madden attended a dinner by chef Ross Florance, with a coastal Maine theme. Madden relished hearing the inspiration for each dish, and the story of how Ross had moved to Maine during the lockdown, and how those months registered in his cooking.

“That really adds quite a bit of value,” says Madden. “Even though I don’t know much about food, it’s fun to be in this environment where the level of access to the process is so much more granular.”

At a time when human connections of any kind are evermore precious, this spark seems to be the secret ingredient for both chefs and diners.

Says Deshpande: “A lot of time you’re stuck in a kitchen doing 100 or 200 covers a day. You put a lot of work in but don’t see the final product on the table in front of a guest. Just being able to see that is very fulfilling.”

“I think of the compensation as an added bonus,” he adds. “You do it for the passion, and the platform.”


How to Steam Lobster Tails - A Step-By-Step Guide

1. Choose a pot large enough to hold your lobster tails with a tight-fitting lid that is large enough to fit the lobster tails with enough room for the steam to circulate around them.

2. Place a steamer basket or an upturned colander in the pot so lobster tails are not submerged in the water.

3. Pour in cold water to a depth of about 2 inches.

4. Cover your pot and bring water to a boil.

5. Once the water is boiling, quickly add the lobster tails to the pot and cover.

6. Steam the lobster tails using the lobster tails steaming times below.

7. Once you have reached your approximate cooking time, remove the pot from heat and check one of the tails. The tails should be completely cooked in the center of the meat.

8. Remove your lobster tails from the cooking pot using tongs or gloves so that your tails to not overcook.

9. Serve with drawn butter and enjoy!

How Long To Steam Lobster Tails

Best Way to Serve Steamed Lobster Tails

There are many, many ways to dress steamed lobster tails to your liking! Serving lobster tails with melted butter is probably the most recognized and traditional way to do it, but there are some good ways to mix things up a bit, too.

One way you can do this is by jazzing the clarified butter up a bit with a few more ingredients. A popular way to add a quick spin on melted butter is by adding fresh, minced garlic to make garlic butter. If you're shying away from garlic, you can make lemon butter instead by adding a squeeze of fresh lemon and a pinch of chopped parsley.

You can substitute a variety of spices for butter, too, if you're looking for a healthier way to serve steamed lobster tail. Salt and pepper is an undeniable duo for good reason and makes an excellent topper on your lobster. Using fresh sea salt is a great way to bring out the tender, natural flavor of the lobster. And if you want to spice the black pepper up (more than it already is), try toasting whole peppercorns and pulverizing them for smokier touch.

If you're looking to add even more spice, Old Bay and other blackened/cajun seasonings will offer a nice punch. Just be careful of the additional salt these seasonings contain.

Regardless of how you top your lobster, the most timeless way to present them is with a garnish of parsley and lemon wedges.

Steamed Lobster Tail Pairing Options

The beauty of lobster as the centerpiece of an entree is the plethora of sides that can accompany it. For the sake of brevity, we'll stick to only three we would definitely pair with our steamed lobster tail recipe.

Let's start with another shellfish: steamed clams. Because of their size, they make a perfect appetizer or a side, and benefit greatly from a dunk in melted butter.

Why not a soup to pair as well? Consider this: the only way you can truly add to lobster — is with more lobster! A well-prepared lobster bisque will make the perfect seafood acquaintance for our steamed lobster recipe.

To round the dish off, you may want to add some greens to contrast the red. Touch up your steaming skills by making some fresh broccoli crowns with a dash of salt and pepper, or if you're feeling citrusy, some lemon pepper.

Getting Fancy With the Steaming Process

Using salt water isn't the only liquid you can use to steam lobster. As a matter of fact, using beer — usually a light beer — is becoming a more popular way to add flavor in the steaming process. Simply boil a 12-ounce can of beer below your lobster tails.

We still recommend using salt water as a way to replicate ocean water, but if you want to try something different, give it a shot! You may be pleasantly surprised by the result.

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