Mole enchiladas de Sir Patrick Stewart

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Mole enchiladas de Sir Patrick Stewart

Com frango, arroz verde e molho de milho

Serve 12 porções com muita toupeira restante

Cozinheiros em 2 horas e 30 minutos

Dificuldade; não muito complicado

Nutrição por porção

Calorias 584 29%
Gordura 28,7g 41%
Satura 7,7g 39%
Açúcares 9g 10%
Sal 0,9g 15%
Proteína 28g 56%
Carboidratos 53,3g 21%
Fibra 7,1g -

De ingestão de referência de um adulto

Ingredientes

1 cebola
2 cenouras
2 palitos de aipo
1 bulbo de alho
2 kg de frango caipira inteiro
1 colher de chá de pimenta preta
1 ramo de salsa fresca de folhas planas, (30g)
12 tortilhas de milho
½ ramo de coentro fresco, (15g)
TOUPEIRA
250 g de pimentão mulato seco
160 g de pimenta ancho seca
160 g de pimenta pasilla seca
gotejamento de porco
125 g de sementes de gergelim
125 g de amendoim sem sal
125 g de amêndoas escaldadas
2 cebolas
10 dentes de alho
1 colher de chá de canela em pó
1 colher de chá de cravo moído
1 colher de chá de anis estrelado moído
1 colher de chá de pimenta preta moída
1 banana madura
3 tomates maduros
125 g de passas
1 tortilha de milho macio
½ pão branco de qualidade
200 g de chocolate amargo de qualidade, (70%)
MOLHO DE MILHO
1 milho em espiga
2 limas
1 cebola roxa pequena
3 tomates maduros de cor mista
2 pimentões jalapeño
ARROZ VERDE
1 colher de sopa de carne de porco pingando
1 cebola
2 dentes de alho
250 g de arroz de grão longo
500 ml de licor de escalde, (veja a etapa 1) ou caldo de frango orgânico
1 cacho de coentro fresco, (30g)
1 ramo de salsa fresca de folha plana, (30g)
50 g de epazote seco, (opcional)

Receita de

Festa de sexta à noite de Jamie e Jimmy

Por Jamie Oliver

Método

Para escaldar o frango, corte a cebola em quartos (deixando a casca), esfregue e corte as cenouras pela metade, corte e pique grosseiramente o aipo, corte ao meio o alho. Coloque tudo em uma panela grande e funda com o frango, a pimenta e a salsa. Cubra com água fria, adicione 1 colher de chá de sal marinho e leve ao fogo alto. Deixe ferver, reduza o fogo para médio-baixo e cozinhe por 1 hora e meia, ou até que o frango esteja cozido e caindo do osso, raspando e descartando qualquer espuma que subir à superfície. Desligue o fogo e deixe o frango de molho na panela até a hora de servir.
Para a toupeira, corte ao meio e retire as sementes dos pimentões secos e, em seguida, torrar levemente em uma frigideira seca por alguns minutos (tomando cuidado para não carbonizá-los) - você pode precisar fazer isso em lotes. Coloque em uma tigela grande e refratária, cubra com água fervente e deixe amolecer (cerca de 20 minutos).
Enquanto isso, aqueça 1 colher de sopa de carne de porco pingando em uma frigideira grande e funda em fogo médio. Adicione as sementes de gergelim, o amendoim e as amêndoas e torrar por 5 minutos ou até dourar. Retire para uma tigela.
Adicione outra colher de sopa de pingos na panela. Descasque e pique grosseiramente a cebola e o alho e frite com os temperos em pó por 5 a 10 minutos ou até que estejam macios.
Descasque a banana e pique grosseiramente com os tomates. Adicione à panela, junto com as passas e nozes e sementes torradas (reservando 3 colheres de sopa para servir).
Rasgue grosseiramente a tortilha de milho e o pãozinho, escorra os pimentões e misture tudo em uma tigela grande, pronta para queimar.
Trabalhando em lotes, transfira a mistura para um liquidificador e bata até ficar homogêneo, adicionando um pouco de água a cada lote até atingir a consistência desejada. Passe a mistura por uma peneira grossa para uma panela grande em fogo baixo, com 4 colheres de sopa pingando.
Rale grosseiramente no chocolate amargo, mexa na verruga e deixe ferver por 1 hora ou até que os sabores tenham amadurecido e o molho fique rico e espesso, mexendo regularmente. Experimente e tempere com perfeição, adicionando um pouco de licor de escaldar do frango para soltar.
Para o molho de milho, pré-aqueça uma frigideira em fogo médio-alto. Adicione o milho e torradas por 5 a 8 minutos ou até que os grãos estejam chamuscados e enegrecidos, virando regularmente para cozinhar uniformemente. Alternativamente, carbonize o milho diretamente no fogão a gás. Corte com cuidado os grãos da espiga com uma faca afiada.
Raspe finamente 1 limão sobre uma tigela de servir, depois esprema o suco de ambos os limões e adicione uma boa pitada de sal marinho e pimenta preta. Descasque a cebola roxa e corte em cubinhos com os tomates, corte os jalapeños (sementes, se quiser) e coloque na tigela, junto com o milho. Misture bem e deixe de lado.
Para o arroz verde, coloque o gotejamento em uma panela em fogo médio. Descasque e pique a cebola e o alho, coloque na frigideira e cozinhe por alguns minutos. Junte o arroz e cozinhe por mais alguns minutos ou até que as cebolas estejam douradas e levemente amolecidas.
Adicione 500ml de caldo ou licor de escaldar frango, depois pique as ervas finamente e coloque-as na frigideira, junto com o epazote (se for usar). Deixe ferver, reduza o fogo para baixo, tampe e cozinhe por 10 minutos, ou até que toda a água seja absorvida e o arroz cozido.
Retire o frango da carcaça e desfie a carne. Amasse as sementes e nozes reservadas em um pilão e almofariz até obter uma migalha grossa.
Coloque cerca de 500ml de toupeira em uma panela limpa e mantenha aquecido enquanto monta as enchiladas.
Trabalhando de dois a três de cada vez, pincele a parte externa das tortilhas com um pouco de carne de porco pingando, vire-as e cubra cada uma com um bom punhado de frango. Dobre-os ao meio, pressionando as bordas para selar.
Coloque uma frigideira antiaderente grande em fogo médio e frite as tortilhas por 1 a 2 minutos de cada lado, ou até dourar e ficar crocante.
Mergulhe as tortilhas na toupeira quente e coloque em um prato de servir. Polvilhe sobre as nozes esmagadas e, em seguida, adicione um pouco de molho e alguns ramos de coentro. Sirva com o arroz verde. Delicioso!